Как используется агар-агар в кулинарии

imagesagar-agar-mogno-li-zamenit-gelatinom-thumb.jpg

Агар-агар нерастворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от выше 90 градусов. Заказала в Интернет-магазине агар-агар. Выпускают листовой желатин и измельченный. При нагревании кислотных растворов агар-агара при высоких температурах может осуществляться гидролитическое расщепление. Поэтому рекомендуется добавлять кислоту/кислоты (фруктовые соки, например) после растворения агар-агара при температурах до 60 градусов.

К счастью, в свое время наши предки заметили удивительные свойства некоторых продуктов — их способность к желированию и загущению. Поэтому нам остается только разобраться, какие есть «агенты» загущения и желирования, и с успехом применять их в нужных ситуациях.

Как используется агар-агар в кулинарии

Наиболее популярные гелеобразователи — агар (агар-агар) Е 406 и каррагинан Е 407 — получают из красных морских водорослей, а пектин Е 440 — чаще всего из яблок и цитрусовых. Исключение составляют микробные полисахариды — ксантан Е 415 и геллановая камедь Е 418, а также желатин (животный белок). О различиях в свойствах и применении этих двух видов желатина рассмотрим чуть ниже. Сухой желатин — вещество без вкуса, запаха, прозрачное, почти бесцветное или слегка желтое.

Технология приготовления желе

Желатин добавляют в воду с температурой 90 °С в воронку жидкости, получающуюся при интенсивном перемешивании. По окончании добавления желатина в массу скорость перемешивания следует снизить, чтобы избежать захвата воздуха.

Для приготовления концентрированных растворов лучше использовать желатин с крупным размером зерен, так как они легко диспергируются, не образуя комков. Никогда не следует кипятить растворы желатина. При добавлении в желатин фруктов нарезайте их маленькими кусочками – от крупных кусков желатин будет отталкиваться. В сырых ананасах, киви и папайе много энзимов, которые разрушают желатин. Обычные дозировки желатина составляют 0,5–8% от массы продукта.

Популярные записи

Удобнее замачивать их по одному – так желатин быстрее набухает, а вообще листовой желатин набухает очень быстро — в течение 1 мин. (порошковый – минимум 30 минут). Порошковый желатин замачивают в пропорции 1:5 (желатин: вода), так как этот вид желатина не знает своей меры, и может впитывать больше воды, чем необходимо.

Крахмал откладывается в луковицах, клубнях, плодах, ягодах, а также в листьях и стеблях растений. Крахмал может быть разных видов, в зависимости от сырья, из которого изготовлен — картофеля, кукурузы, маранты, саго, тапиоки и других растений. В кулинарии самыми распространенными видами остаются картофельный и кукурузный крахмалы. Кроме того, вид крахмала влияет и на вкус блюда, картофельный крахмал чаще всего используется для несладких блюд, в отличии от кукурузного, чаще применяемого при изготовлении десертов.

При использовании крахмала в приготовлении соуса или глиссажа, порядок действий следующий. Схема заваривания крахмалом крема – немного иная. Крахмал просеивают, добавляют в желтки с сахаром, и затем пробивают смесь блендером.

Агар не имеет вкуса, запаха и цвета, при этом затвердевает более устойчиво, чем желатин, и даже при комнатной температуре блюда с использованием агара не теряют стойкости

Пектин FX58 обладает своей особенностью — он может взаимодействовать с продуктами, содержащими кальций, например молоком и сливками. Любой пектин нужно вводить в заготовку при 50 С нагретой массы, не забывая смешать его с частью сахара, который идет на рецепт. Агар дает ощущение насыщения, что широко используется в производстве диетических продуктов.

В Азии агар также иногда используется в качестве средства от расстройства желудка

При нагревании до 85—95° этот гель опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35—40° градусах. Думаю, многим интересны и полезны будут материалы, которые и будут в этом сообществе.

Мне тоже не очень нравится запах желатина. Я во Владивостоке покупаю агар-агар на первореченком рынке. Там есть маленький закуток с кучей всяких кондитерских штучек, и незаметно для прохожих на полке лежит пакет с биркой «агар-агар». Даже если не брать во внимание пользу агар-агара для здоровья, практическое применение желатина у меня вызывает определенные неудобства.

Прости если тебя зацепило, я даже об этом не подумала, буду твой сыр делать с агаром, напишу что получится в итоге в отчете. Я ж пошутила! Мне совершенно не стыдно признаться, что агар я не видела и в глаза, но рада, что смогл правильно в рецепте указать пропорции. Желатин изготовляют из костей, сухожилий, хрящей и прочего путем длительного кипячения с водой. При этом коллаген, входящий в состав соединительной ткани, переходит в глютин.

Л.С. Добавлю, что желатин к здоровому питанию не имеет никакого отношения. Водоросли, дающие агар-агар, необычайно богаты йодом, кальцием, железом и другими ценными веществами и микроэлементами.

Своими качествами агар обязан высокому содержанию в нем грубого волокна

Агар-агар выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени, улучшая ее работу. Л.С. По другой информации, агар-агар можно растворить в жидкости, нагретой до 50 градусов С. не проверяла. Затем кладут желаемые добавки и в заключение остужают блюдо при комнатной температуре или в холодильнике.

При охлаждении до температур 35—40° он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. Важно: агар-агар не растворяется в холодной жидкости. Агар применим в приготовлении соусов, желированных десертов, заварных кремов и пудингов. Полученный раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое разрезают на куски и высушивают.

Читайте также:

Еще по существу:

  • Александр Семин: биография и семьяАлександр Семин: биография и семья Супруг Эвелины Бледанс, 37-летний продюсер Александр Семин, опубликовал на своей странице в Instagram фотографию с сыном Семеном. В начале съемок Александр Семин выступает только в […]
  • Отзывы покупателейОтзывы покупателей На темных волосах мелок выглядит не особо ярко, лучше использовать на светлых. Как только появились мелки для волос в каталоге, моя душа запела: "Купииии!". Для тех кто впервые красит […]
  • Легкая гимнастика для ленивыхЛегкая гимнастика для ленивых Вот вы и осилили 10 очень простых упражнений "Легкой гимнастики для ленивых"! В основу комплекса "Легкая гимнастика для ленивых" взяты простейшие упражнения из йоги, элементы дыхательной и […]